Les molécules d'intérêt biologique sont le plus souvent présentes en faible quantité dans le lait (inférieure à 0,1mg/l). Leur exploitation nécessite donc de les concentrer.
Le lait est un milieu naturel, complexe et fragile car en équilibre. Il est nécessaire d'utiliser des procédés qui ne dénaturent pas les molécules et qui permettent de préserver leurs activités biologiques.
Ceci nous a conduit à mettre au point des procédés industriels qui, d'une part, permettent de concentrer de manière notable les molécules d'intérêt et d'autre part, de conserver leurs activités biologiques.