Le lait est l’aliment exclusif du nouveau-né. Qu’il soit indispensable à cette période critique de la vie prouve, à l’évidence qu’il répond, intégralement, aux besoins physiologiques et biochimiques du nourrisson. De fait, le lait renferme plusieurs centaines de molécules aussi variées qu’importantes pour l’équilibre biologique.
Il contient des protéines telles que les caséines, les sérums albumines l’α-lactalbumine, la β-lactoglobuline. Certaines d’entre-elles ont des propriétés nutritionnelles remarquables. D’autres, telles, la lactoferrine, la lactopéroxydase, les immuno-globulines jouent un rôle important dans la défense de l’organisme vis-à-vis des agressions bactériennes ou virales.
On trouve, aussi, dans le lait des molécules en très faible quantité mais au fort potentiel biologique. Elles agissent sur la modulation du système immunitaire, les processus inflammatoires, la multiplication cellulaire (cytokines, facteurs de croissance).
Le lait est, encore, source de sels minéraux, en particulier de calcium, d’oligo-éléments, d’acides gras saturés ou non, de vitamines, de glucides.
L’hydrolyse enzymatiques de certaines protéines laitières génère des peptides dont les propriétés biologiques sont très intéressantes. C’est ainsi qu’ont été isolés et identifiés des peptides morphinomimétiques, hypotenseurs, anti-bactériens, anti-thrombiques et immuno modulateurs. A ce titre, certaines protéines du lait peuvent être considérées comme des pro-drogues.
Le lait représente un gisement exceptionnel de molécules à exploiter pour la préparation d’aliments – santé. On peut, désormais, attribuer au lait une triple fonction : nourrir, prévenir, guérir. « Lactoprotéines et lactopeptides - Propriétés biologiques » Professeur Pierre JOUAN – INRA EDITIONS